Gepekelde (cured) zalm, of Gravlax

Zelf ben ik erg fan van gepekelde, gefermenteerde, en ingemaakte gerechten. Zo heb ik bijvoorbeeld bijna altijd wel een pot met gepekelde uien staan in mijn koelkast voor op broodjes. Echter, veel mensen zijn niet zo bekend met het soort eten dat een paar dagen (of meer) moet liggen of rijpen, laat staan het zelf te maken. Daarom leek het mij leuk om hiervan zo veel mogelijk te verwerken in het kerstdiner 2021 (thuisbezorgd editie). Zo bevatte het vega-hoofdgerecht kimchi en miso, en had ik voor bij de zalm quiche iets speciaals gemaakt: gepekelde zalm.

Gepekelde zalm, ook wel genoemd bij de Scandinavische naam Gravlax, is eigenlijk een heel simpel gerecht. Je pakt een stuk rauwe zalm en bedekt het met een mix van suiker en zout. Dit laat je dan een paar dagen in de koelkast in trekken en na die tijd is de zalm steviger geworden en kan het nog zeker 5 dagen tot week worden bewaard.
De structuur is als die van gerookte zalm, maar de zalm smaak is veel sterker terwijl juist het minder lekkere ‘vissige’ er uit is getrokken. Daarnaast is het natuurlijk smakelijk zout en zoet. Het is erg lekker op een toastje met roomkaas, of gewoon als losse snack op een luxe borrelplankje.

Naast het zout en de suiker kan er veel gespeeld worden met kruiden en specerijen. Voor dit recept ga ik voor de klassieke combinatie van zalm met dille en peper, maar eigenlijk kan alles. Denk bijvoorbeeld ook aan Aziatische smaken met kurkuma en chilipeper.

Een disclaimer over voedselveiligheid: In principe blijft de vis rauw in het pekelprocess. Dit is met de meeste vis qua bacteriën niet zo’n probleem zoals bij veel vleessoorten. (Schadelijke microben leven in de spijsverteringsorganen van de dieren die wij eten. Bij vissen is het makkelijk om de darmen enzo er zonder kans op schreuren uit te snijden, terwijl bij slachthuizen voor vlees het moelijker blijkt om die bacteriën gescheiden te houden van het spiervlees dat we eten). Het probleem zit echter in een ander soort gevaar: schadelijke multi-cellige parasieten, of hun eitjes, zitten in dieren buiten de spijsvertering en deze parasieten zijn veel meer voorkomend in vissen zoals zalm. Gelukkig is de vis invriezen een simpele oplossing tegen parasieten. De overgrote meerderheid van vissen die je in Nederland kunt kopen zijn ingevroren geweest, zelfs als je ze ‘vers’ ongevroren koopt bij een visboer. Dit invriezen wordt namelijk vaak gelijk gedaan na vangst op de vissersboten zelf. Toch wilde ik deze disclaimer er bij zetten. Zelfs als de vis ingevroren is geweest, raad ik zwangere vrouwen en anderen met een verwakt immuumsysteem aan om gepekelde vis te vermijden.

Benodigdheden

  • Een stuk zalmfilet met huid. Het liefst met zo’n even mogelijk dikte over de gehele lengte. Een minimum gewicht ligt rond de 300g. Met een kleiner stuk is het moeilijk om de binnenkant te pekelen voordat de buitenkant veel te zout wordt. (maar laat je niet tegenhouden I guess)
  • Gelijke delen zout en suiker. Dit moet samen ongeveer 50% van het gewicht zijn van het stuk zalm. Als het stuk zalm lichter is dan 500g, dan is er waarschijnlijk iets meer zout/suiker nodig. Gebruik voor 300g ongeveer 200g zout/suiker gecombineerd gewicht. Gebruik geen fijn keukenzout. Dit trekt te snel in de zalm. Gebruik in plaats daarvan de soort groffe korrelmaat die je in een zeezoutvaatje zou stoppen (bijv. dit van Verstegen)
  • Ongeveer 1 theelepel versgemalen ‘seizoenen’ peper voor 500g zalm
  • De fijngesneden Dille van een bosje van ongeveer 15g voor 500g zalm (gaat niet zo nauw. Ik zou evenveel gebruiken voor 700g zalm)
  • plastic vershoudfolie
  • Een naald, of iets anders waar je gaatjes mee kan prikken
  • Een (metalen of hard-plastic) harde plaat of rooster met veel gaten (iets als dit). Ik heb ook wel eens wegwerp aluminium serveerplaten gebruikt en er zelf gaten in geprikt.
  • Een bak waar deze plaat op kan liggen in de koelkast.
  • Een gewicht om op de zalm te leggen in de koelkast. Ik gebruik vaak een blok kaas, die toch in de koelkast ligt, of het pak suiker.
  • Een koelkast. Lijkt me duidelijk, maar ik wilde het er toch even bij zetten.

Bereiding

  • Mix de suiker, het zout, en alle kruiden die je erbij wilt in een losse bak.
  • Leg een stuk vershoudfolie neer op het aanrecht die groot genoeg is om de zalm minimaal een enkele keer om te wikkelen. Leg een ruime hoeveelheid van het zout/suiker mengsel in het midden van de folie, in de vorm van het stuk zalm.
  • Leg de zalm boven op het zout/suiker mengsel met de huid naar beneden. Check voor graatjes die er niet uitgefileerd zijn. Die kan je er nog uit trekken.
  • Gooi de rest van het zout/suiker mengsel over de zalm en bedek het overal met een dikke laag. Je hoeft niet per se alles van het mengsel te gebruiken, maar wees niet zuinig Vergeet de zijkanten niet. Daar zal het niet als een dikke laag tegenaan blijven plakken, maar straks met een dichtwikkelen kun je het er wel tegenaan krijgen.
  • Wikkel de folie om de zalm heen. Probeer het een beetje strak te doen. Probeer een dubbele laag folie aan de huidkant te vermijden. Zoals in het vorige puntje: vergeet de zijkanten niet te bedekken met zout/suiker.
  • Prik gaatjes in de folie en huid met een naald vanaf de onderkant. Van orde groote 20 gaatjes ofzo, dus best wel wat. Door deze gaatjes kan vloeistof ontsnappen dat tijdens het pekelen uit de zalm wordt getrokken.
  • Leg de ingewikkelde zalm met de huid naar beneden op je harde plaat met gaten of rooster en leg deze op een bak. Verplaats de bak naar de koelkast en leg een gewicht op de zalm. Zo wordt de vloeistof die wordt getrokken uit de zalm uit de folie geperst en valt het in de bak.
  • Laat de zalm 24 uur pekelen in de koelkast. De zalm zal nu stevig aanvoelen.
  • Haal de zalm uit de folie en was de zalm goed af met koud water.
  • Wikkel de zalm in nieuwe folie en leg het los (dus zonder gatenplaat en bak) terug in de koelkast voor nog eens 12 uur. Dit is bedoeld om het zout en de suiker zich beter te laten verdelen over het stuk zalm. Anders wordt de buitenkant veel zouter dan de binnenkant.
  • Nu is de gepekelde zalm klaar om te worden gesneden. Het buitenste randje zal ietswat harder en (te) zout zijn, maar prima te eten. Snij de zalm in dunne plakken met een scherp mes wanneer je het wilt eten (eventueel met een schuine hoe met de verticaal, zodat je brede plakken krijgt). Eet smakelijk!

Miso-glazed geroosterde Aubergine (Vegan)

Bron recept: https://www.onegreenplanet.org/vegan-recipe/miso-roasted-eggplant-and-zucchini/
Dit gerecht was onderdeel van het vega hoofdgerecht van Kerstdiner 2021 (thuisbezorgd editie).

Miso is een Japans gefermenteerd product bomvol ‘umami’ (hartig) en zout, en heeft een funky smaak. Sojabonen worden gefermenteerd voor maanden en dan gekneed tot een dikke paste. Het is dus een vegan product! Veganisten zijn constant opzoek naar ingrediënten die meer complexiteit en een volle smaak geven aan gerechten bij de vaak lichtere smaken van groenten en fruit. Miso is de perfecte kandidaat!

Voor dit gerecht wordt miso gebruikt in een simpele ‘glaze’: een zoete vloeistof die bij er een geroosterd gerecht in de laatste minuten in de oven wordt opgesmeerd. De suikers in de glaze zullen dan een beetje karameliseren, maar de kunst is om ze niet te verbranden!
Aubergine is de perfecte groente om te roosteren en de glaze in dit recept past er dus goed bij, maar je kunt de miso-glaze ook toepassen op heel veel andere groenten, en zelfs vlees en vis! Denk bijvoorbeeld aan zalm uit de oven. Als je echt wil, kun je de glaze zelfs gebruiken voor gerechten in een koekenpan. Gooi het er dan op het einde bij op laag vuur en laat het ~2 minuten voorzichtig bubbelen in de glaze.

Er zijn globaal gezegd 3 soorten miso: witte miso (shiro), rode miso (akami), en gemengde miso (awase). De witte miso is de meeste milde soort en is eigenlijk eerder oranje. De rode miso heeft namelijk een donker bruine/rode kleur en heeft meer die gefermenteerde scherpte in de smaak. Voor het minder heftig effect van een glaze en ons westerse smaakpalet wordt in dit recept een witte miso gebruikt, maar een scherpere miso is natuurlijk ook mogelijk.

De glaze bevat ook andere Japanse ingrediënten: Mirin en Sake. Dit zijn beide rijstwijnen, al is de mirin meestal niet bedoelt om los te drinken. De alcohol gaat er sowieso uit tijdens het koken (jammer?). In principe kunnen ze in dit recept worden vervangen door meer water als je geen zin hebt om al die Japanse dingen te moeten kopen en je genoegen hebt met minder smaaksensatie. Doe wel een klein beetje meer suiker in de glaze als je geen mirin gebruikt. Probeer ook eventeel een andere sterke drank als vervanging van sake (whiskey, gin, …).
Alle Japanse ingrediënten zijn te koop in Leiden bij Toko ‘De Nieuwe Wereld’ aan de Nieuwe Rijn (als je binnenkomt gelijk links).

Benodigdheden Glaze ( 2 personen)

  • (Shiro/witte) Miso, 1,5 eetlepel
  • (kook) Mirin, 1 eetlepel
  • Suiker, 0,5 eetlepel
  • (kook) Sake, 0,5 eetlepel
  • Water, 1 eetlepel

Benodigdheden Geroosterde Aubergine (2 personen)

  • 2 aubergines (of 1 mega grote)
  • Olijf olie (2 eetlepels ofzo)
  • Zout
  • Een dun-gehakte lenteui
  • Sesamzaadjes

Bereiding

  • Verwam de oven voor op 200 °C
  • Snij de aubergines (elk) in 3 kortere stukken en snij deze derdes vervolgens in de lengte in plakken van ~2 cm dik. (de maten gaan niet zo nauw)
  • Leg de aubergine plakken op een bakplaat (met bakpapier) en bestrooi met zout en olijfolie. Meng het een beetje en leg de plakken neer zodat ze niet overlappen.
  • Doe de aubergine in de oven voor 20 minuten, of tot ze wat bruine spots hebben en zacht zijn geworden (niet mushy)
  • Ondertussen kan de glaze worden gemaakt: meng in een kommetje alle ingrediënten van de glaze tot het een smooth vloeistof is met ongeveer alle suiker opgelost.
  • Bestrijk de aubergine op de bakplaat met de glaze (wees niet zuinig!) en doe het nog eens 10 minuten in de oven om te karameliseren.
  • Serveer de aubergine bestrooid met wat sesamzaadjes en lenteui.

Vega Zwarte Bonen Burgers

Bron recept: Kenji J. Lopez Alt (https://www.youtube.com/watch?v=BMgLRD2v5w0)

Sommige ingrediënten zijn zo ingewikkeld om zelf te produceren, dat je ze beter kant-en-klaar kunt kopen. Vega burgers lijken tot die categorie te behoren en dat geldt zeker voor de versies die proberen echt vlees te imiteren. Echter de beste vega burgers zijn, zoals met veel vegetarische gerechten, de versies die niet proberen vlees direct te vervangen, maar juist hun eigen ding doen. Het is juist deze categorie vega burgers die je heel goed thuis kunt maken!
Dit recept gebruikt zwarte bonen als ‘body’ en alle andere ingrediënten stapelen smaken op elkaar tot een burger die je móet proberen, ook als je normaal voor een vleesvariant kiest. Deze hoeveelheden van de ingrediënten maken 4 grote burgers (of 6 kleine), maar de maten gaan niet zo nauw en het is makkelijk om zelf nog meer smaken toe te voegen.

Benodigdheden

  • 500 g zwarte bonen uit blik
  • 1 kleine ui, versnipperd
  • 1/2 paprika, bijna net zo versnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • Gezouten cashewnoten, grote hand vol
  • 1 stuk chipotle uit een blikje met adobo saus, kleingehakt (bijv https://www.ah.nl/producten/product/wi449835/la-morena-chipotle-peper-heel)
  • Theelepel van die saus uit het blikje
  • Theelepel mayonnaise
  • 1 ei
  • 75 g fetakaas verkruimeld
  • hand vol panko (of anders paneermeel)
  • De rest van de dingen voor een broodje hamburger (bolletjes, smeltkaasplakjes, sla, augurken…)

Bereiding

  • Was de bonen en leg ze uit op een bakplaat (gebruik bakpapier voor makkelijker schoonmaken). Zet de bonen in een oven op 180 C voor 20 minuten. Zo dehydrateren ze. Laat ze uitstomen nadat je ze uit de oven haalt.
  • Bak de ui en paprika in een koekenpannetje in wat olie op medium-laag vuur (minimaal 5 minuten). Bak de knoflook mee voor de laatste paar minuten. Gooi het daarna in een beslagkom.
  • Pulse de cashewnoten in een foodprocessor totdat er beide meel-achtig poeder en nog ~1 cm chunks zijn. Als je geen foodprocessor hebt, kun je een vijzel/stamper gebruiken of de noten in een theedoek leggen en ze tot poeder slaan (de ervaring leert dat een blender niet goed werkt). Gooi het resultaat in de beslagkom met ui en paprika.
  • Pulse de gedehydrateerde bonen ook in de foodprocessor tot het een paste is. Ook dit werkt niet goed met een blender. Het alternatief is om het met je handen te kneden. Gooi de bonenpaste ook in de beslagkom.
  • Gooi de chipotle en adobo saus, het ei, de mayo, de feta en de panko erbij en kneed tot een redelijk gladde paste. Het is niet erg als er nog wat hele bonen tussendoor zitten, maar als het niet homogeen genoeg is, dan valt de burger sneller uit elkaar.
  • Vorm de bonen paste tot burgers (4 grote pucks/6 kleinere). Je kan dit alles van tevoren al maken en de burgers zelfs een dag in de koelkast bewaren in plastic wrap of invriezen.
  • Bak de burgers in wat olie zoals je een vlees hamburger zou bakken, maar dan met een iets lager vuur. Zorg dat er een beetje bruining komt op de kanten en bak tot het allemaal redelijk bij elkaar blijft. In principe is het ei het enige ingrediënt dat je niet rauw kunt eten, met het bakken gaat het er dus vooral om dat het lekker wordt.
  • Serveer de gebakken burgers op een bolletje, zoals je dat zou doen met een gewone hamburger. Aanbevolen toppings zijn: gesneden ijsbergsla onder de burger, en kaas, augurk, mayo, BBQ-saus boven de burger.
    De binnenkant van de bolletjes roosteren met een tosti-ijzer of mbv de broiler setting van de oven is eigenlijk een must. Als je er een cheeseburger van wilt maken, leg de plak dan op de burgers tijdens de laatste minuten van het bakken.

Made by BLOQ's own Websub!

Up ↑