Gepekelde (cured) zalm, of Gravlax

Zelf ben ik erg fan van gepekelde, gefermenteerde, en ingemaakte gerechten. Zo heb ik bijvoorbeeld bijna altijd wel een pot met gepekelde uien staan in mijn koelkast voor op broodjes. Echter, veel mensen zijn niet zo bekend met het soort eten dat een paar dagen (of meer) moet liggen of rijpen, laat staan het zelf te maken. Daarom leek het mij leuk om hiervan zo veel mogelijk te verwerken in het kerstdiner 2021 (thuisbezorgd editie). Zo bevatte het vega-hoofdgerecht kimchi en miso, en had ik voor bij de zalm quiche iets speciaals gemaakt: gepekelde zalm.

Gepekelde zalm, ook wel genoemd bij de Scandinavische naam Gravlax, is eigenlijk een heel simpel gerecht. Je pakt een stuk rauwe zalm en bedekt het met een mix van suiker en zout. Dit laat je dan een paar dagen in de koelkast in trekken en na die tijd is de zalm steviger geworden en kan het nog zeker 5 dagen tot week worden bewaard.
De structuur is als die van gerookte zalm, maar de zalm smaak is veel sterker terwijl juist het minder lekkere ‘vissige’ er uit is getrokken. Daarnaast is het natuurlijk smakelijk zout en zoet. Het is erg lekker op een toastje met roomkaas, of gewoon als losse snack op een luxe borrelplankje.

Naast het zout en de suiker kan er veel gespeeld worden met kruiden en specerijen. Voor dit recept ga ik voor de klassieke combinatie van zalm met dille en peper, maar eigenlijk kan alles. Denk bijvoorbeeld ook aan Aziatische smaken met kurkuma en chilipeper.

Een disclaimer over voedselveiligheid: In principe blijft de vis rauw in het pekelprocess. Dit is met de meeste vis qua bacteriën niet zo’n probleem zoals bij veel vleessoorten. (Schadelijke microben leven in de spijsverteringsorganen van de dieren die wij eten. Bij vissen is het makkelijk om de darmen enzo er zonder kans op schreuren uit te snijden, terwijl bij slachthuizen voor vlees het moelijker blijkt om die bacteriën gescheiden te houden van het spiervlees dat we eten). Het probleem zit echter in een ander soort gevaar: schadelijke multi-cellige parasieten, of hun eitjes, zitten in dieren buiten de spijsvertering en deze parasieten zijn veel meer voorkomend in vissen zoals zalm. Gelukkig is de vis invriezen een simpele oplossing tegen parasieten. De overgrote meerderheid van vissen die je in Nederland kunt kopen zijn ingevroren geweest, zelfs als je ze ‘vers’ ongevroren koopt bij een visboer. Dit invriezen wordt namelijk vaak gelijk gedaan na vangst op de vissersboten zelf. Toch wilde ik deze disclaimer er bij zetten. Zelfs als de vis ingevroren is geweest, raad ik zwangere vrouwen en anderen met een verwakt immuumsysteem aan om gepekelde vis te vermijden.

Benodigdheden

  • Een stuk zalmfilet met huid. Het liefst met zo’n even mogelijk dikte over de gehele lengte. Een minimum gewicht ligt rond de 300g. Met een kleiner stuk is het moeilijk om de binnenkant te pekelen voordat de buitenkant veel te zout wordt. (maar laat je niet tegenhouden I guess)
  • Gelijke delen zout en suiker. Dit moet samen ongeveer 50% van het gewicht zijn van het stuk zalm. Als het stuk zalm lichter is dan 500g, dan is er waarschijnlijk iets meer zout/suiker nodig. Gebruik voor 300g ongeveer 200g zout/suiker gecombineerd gewicht. Gebruik geen fijn keukenzout. Dit trekt te snel in de zalm. Gebruik in plaats daarvan de soort groffe korrelmaat die je in een zeezoutvaatje zou stoppen (bijv. dit van Verstegen)
  • Ongeveer 1 theelepel versgemalen ‘seizoenen’ peper voor 500g zalm
  • De fijngesneden Dille van een bosje van ongeveer 15g voor 500g zalm (gaat niet zo nauw. Ik zou evenveel gebruiken voor 700g zalm)
  • plastic vershoudfolie
  • Een naald, of iets anders waar je gaatjes mee kan prikken
  • Een (metalen of hard-plastic) harde plaat of rooster met veel gaten (iets als dit). Ik heb ook wel eens wegwerp aluminium serveerplaten gebruikt en er zelf gaten in geprikt.
  • Een bak waar deze plaat op kan liggen in de koelkast.
  • Een gewicht om op de zalm te leggen in de koelkast. Ik gebruik vaak een blok kaas, die toch in de koelkast ligt, of het pak suiker.
  • Een koelkast. Lijkt me duidelijk, maar ik wilde het er toch even bij zetten.

Bereiding

  • Mix de suiker, het zout, en alle kruiden die je erbij wilt in een losse bak.
  • Leg een stuk vershoudfolie neer op het aanrecht die groot genoeg is om de zalm minimaal een enkele keer om te wikkelen. Leg een ruime hoeveelheid van het zout/suiker mengsel in het midden van de folie, in de vorm van het stuk zalm.
  • Leg de zalm boven op het zout/suiker mengsel met de huid naar beneden. Check voor graatjes die er niet uitgefileerd zijn. Die kan je er nog uit trekken.
  • Gooi de rest van het zout/suiker mengsel over de zalm en bedek het overal met een dikke laag. Je hoeft niet per se alles van het mengsel te gebruiken, maar wees niet zuinig Vergeet de zijkanten niet. Daar zal het niet als een dikke laag tegenaan blijven plakken, maar straks met een dichtwikkelen kun je het er wel tegenaan krijgen.
  • Wikkel de folie om de zalm heen. Probeer het een beetje strak te doen. Probeer een dubbele laag folie aan de huidkant te vermijden. Zoals in het vorige puntje: vergeet de zijkanten niet te bedekken met zout/suiker.
  • Prik gaatjes in de folie en huid met een naald vanaf de onderkant. Van orde groote 20 gaatjes ofzo, dus best wel wat. Door deze gaatjes kan vloeistof ontsnappen dat tijdens het pekelen uit de zalm wordt getrokken.
  • Leg de ingewikkelde zalm met de huid naar beneden op je harde plaat met gaten of rooster en leg deze op een bak. Verplaats de bak naar de koelkast en leg een gewicht op de zalm. Zo wordt de vloeistof die wordt getrokken uit de zalm uit de folie geperst en valt het in de bak.
  • Laat de zalm 24 uur pekelen in de koelkast. De zalm zal nu stevig aanvoelen.
  • Haal de zalm uit de folie en was de zalm goed af met koud water.
  • Wikkel de zalm in nieuwe folie en leg het los (dus zonder gatenplaat en bak) terug in de koelkast voor nog eens 12 uur. Dit is bedoeld om het zout en de suiker zich beter te laten verdelen over het stuk zalm. Anders wordt de buitenkant veel zouter dan de binnenkant.
  • Nu is de gepekelde zalm klaar om te worden gesneden. Het buitenste randje zal ietswat harder en (te) zout zijn, maar prima te eten. Snij de zalm in dunne plakken met een scherp mes wanneer je het wilt eten (eventueel met een schuine hoe met de verticaal, zodat je brede plakken krijgt). Eet smakelijk!

Leave a Reply

Made by BLOQ's own Websub!

Up ↑