Miso-glazed geroosterde Aubergine (Vegan)

Bron recept: https://www.onegreenplanet.org/vegan-recipe/miso-roasted-eggplant-and-zucchini/
Dit gerecht was onderdeel van het vega hoofdgerecht van Kerstdiner 2021 (thuisbezorgd editie).

Miso is een Japans gefermenteerd product bomvol ‘umami’ (hartig) en zout, en heeft een funky smaak. Sojabonen worden gefermenteerd voor maanden en dan gekneed tot een dikke paste. Het is dus een vegan product! Veganisten zijn constant opzoek naar ingrediënten die meer complexiteit en een volle smaak geven aan gerechten bij de vaak lichtere smaken van groenten en fruit. Miso is de perfecte kandidaat!

Voor dit gerecht wordt miso gebruikt in een simpele ‘glaze’: een zoete vloeistof die bij er een geroosterd gerecht in de laatste minuten in de oven wordt opgesmeerd. De suikers in de glaze zullen dan een beetje karameliseren, maar de kunst is om ze niet te verbranden!
Aubergine is de perfecte groente om te roosteren en de glaze in dit recept past er dus goed bij, maar je kunt de miso-glaze ook toepassen op heel veel andere groenten, en zelfs vlees en vis! Denk bijvoorbeeld aan zalm uit de oven. Als je echt wil, kun je de glaze zelfs gebruiken voor gerechten in een koekenpan. Gooi het er dan op het einde bij op laag vuur en laat het ~2 minuten voorzichtig bubbelen in de glaze.

Er zijn globaal gezegd 3 soorten miso: witte miso (shiro), rode miso (akami), en gemengde miso (awase). De witte miso is de meeste milde soort en is eigenlijk eerder oranje. De rode miso heeft namelijk een donker bruine/rode kleur en heeft meer die gefermenteerde scherpte in de smaak. Voor het minder heftig effect van een glaze en ons westerse smaakpalet wordt in dit recept een witte miso gebruikt, maar een scherpere miso is natuurlijk ook mogelijk.

De glaze bevat ook andere Japanse ingrediënten: Mirin en Sake. Dit zijn beide rijstwijnen, al is de mirin meestal niet bedoelt om los te drinken. De alcohol gaat er sowieso uit tijdens het koken (jammer?). In principe kunnen ze in dit recept worden vervangen door meer water als je geen zin hebt om al die Japanse dingen te moeten kopen en je genoegen hebt met minder smaaksensatie. Doe wel een klein beetje meer suiker in de glaze als je geen mirin gebruikt. Probeer ook eventeel een andere sterke drank als vervanging van sake (whiskey, gin, …).
Alle Japanse ingrediënten zijn te koop in Leiden bij Toko ‘De Nieuwe Wereld’ aan de Nieuwe Rijn (als je binnenkomt gelijk links).

Benodigdheden Glaze ( 2 personen)

  • (Shiro/witte) Miso, 1,5 eetlepel
  • (kook) Mirin, 1 eetlepel
  • Suiker, 0,5 eetlepel
  • (kook) Sake, 0,5 eetlepel
  • Water, 1 eetlepel

Benodigdheden Geroosterde Aubergine (2 personen)

  • 2 aubergines (of 1 mega grote)
  • Olijf olie (2 eetlepels ofzo)
  • Zout
  • Een dun-gehakte lenteui
  • Sesamzaadjes

Bereiding

  • Verwam de oven voor op 200 °C
  • Snij de aubergines (elk) in 3 kortere stukken en snij deze derdes vervolgens in de lengte in plakken van ~2 cm dik. (de maten gaan niet zo nauw)
  • Leg de aubergine plakken op een bakplaat (met bakpapier) en bestrooi met zout en olijfolie. Meng het een beetje en leg de plakken neer zodat ze niet overlappen.
  • Doe de aubergine in de oven voor 20 minuten, of tot ze wat bruine spots hebben en zacht zijn geworden (niet mushy)
  • Ondertussen kan de glaze worden gemaakt: meng in een kommetje alle ingrediënten van de glaze tot het een smooth vloeistof is met ongeveer alle suiker opgelost.
  • Bestrijk de aubergine op de bakplaat met de glaze (wees niet zuinig!) en doe het nog eens 10 minuten in de oven om te karameliseren.
  • Serveer de aubergine bestrooid met wat sesamzaadjes en lenteui.

Katsudon

Een paar jaar geleden was ik in Japan en kwam in Akihabara restaurant tegen dat 24 uur per dag open was. Dit was natuurlijk super handig en ik ben dan ook direct gaan kijken naar wat ze verkochten. Met mijn Google Translate en telefoon in hand zag ik een gerecht staan met varkensfilet en rijst en ik dacht dat lust ik sowieso! Vervolgens kreeg ik blijkbaar een van de beste comfort-food gerechten uit Japan voorgeschoteld! Het eerste wat ik dacht toen ik het op had was: “OMG MEER MENSEN MOETEN DIT ETEN!” Hier dan ook het recept dat ik regelmatig gebruik. ITADAKIMASU!!!!!

Benodigdheden (2 personen)

  • Sushirijst (250 gram)
  • Bosui (2 stengels)
  • Eieren (4 à 5 stuks)
  • Gele uien (2 stuks)
  • Bruine basterdsuiker (1 eetlepel)
  • Sojasaus (4 eetlepels)
  • Mirin (1 eetlepel)
  • Sake (1 eetlepel)
  • Varkensfilet (2 filet-lapjes)
  • Dashipoeder (2 zakjes)
  • Bloem
  • Panko

Extra’s

  • Japanse seven-spice (Shichimi tougarashi)
  • Gepekelde rettich (voor extra groente)

Bereiding

  • Klop alle eieren in een kom.
  • Snij alvast de bosui in ringetjes. Dit gaan we gebruiken als garnering op het einde.
  • Kook de sushirijst volgens de verpakking. Met het uitstomen kan je er altijd voor kiezen om de pan met rijst in te wikkelen in een vest zodat het langer warm blijft.
  • Eerst is het handig om de varkensfilet op kamertemperatuur te laten komen. Dit maakt het paneren makkelijker. Vervolgens paneer je de filet eerst in  bloem, dan in de eieren en daarna in de panko. Dit kan je doen met je handen maar met stokjes scheelt constant je handen wassen. Afhankelijk van hoeveel panko je haalt kan je ervoor kiezen om een dubbele laag panko aan te brengen voor meer crunch. Zo maak je een klassieke Japanse Tonkatsu. Je houdt ook ei over! Dit gebruiken we later weer.
  • Snij de uien in ringen en gooi dit samen met de basterdsuiker, dashipoeder, sake, mirin en sojasaus in een pan. Laat dit zachtjes pruttelen totdat de ui gaar is. Dit wordt de heerlijke saus.
  • Frituur op 180ºC (of bak in een dikke laag olie) de Tonkatsu in 4 à 5 minuten gaar. Laat het daarna rusten en uitdruppelen zodat het niet zo vettig is. Snij het daarna in eet-klare repen.
  • Leg de gesneden Tonkatsu in de saus en strooi het overgebleven ei over het geheel. Doe de deksel van de pan erop en laat het 1 à 2 minuten klaarstomen (het ei moet net niet helemaal gestold zijn!).
  • Doe ondertussen de sushirijst in twee kommen. Leg hierboven op de saus en 1 Tonkatsu per kom. Strooi eventueel de seven-spice eroverheen. Garneer met bosui. Nu is het gerecht klaar om te serveren. Serveer eventueel met gepekelde rettich ernaast

Serveervolgorde in de kom

  • Sushirijst in een kom
  • Tonkatsu met saus erop leggen
  • EXTRA: Japanse seven-spice eroverheen
  • Bosui eroverheen strooien
  • EXTRA: Gepekelde rettich ernaast serveren

Wil je een echte professionele kok dit zien maken? Kijk dan naar dit filmpje van Adam Liaw!

Made by BLOQ's own Websub!

Up ↑